Tortellini in brodo alla bolognese

I tortellini sono un tipico primo piatto delle feste e, in particolare, del pranzo di Natale. Vengono preparati e serviti nelle case e nei ristoranti di tutto il territorio bolognese, dove ormai sono disponibili in ogni momento e giorno dell'anno.

La tradizione vuole che questo piatto di pasta ripiena di carne vada servito rigorosamente in un brodo di carne. Una versione della ricetta è stata depositata e registrata dall'Accademia della cucina, ma ogni famiglia e cuoco ha la sua personale versione con piccole varianti.

La versione del piatto qui riportata è quella di una pensionata di Crevalcore, Ivana Setti, che nel suo blog intitolato "Cucinario di nonna Ivana" racconta le sue esperienze in cucina e pubblica ricette di famiglia.

Ingredienti per il ripieno (per 8-10 persone):

230 g lonza di maiale
200 g prosciutto
200 g mortadella IGP di Bologna
200 g Parmigiano Reggiano stagionato (24-36 mesi)
2 uova
poco sale fino, pepe e noce moscata

Ingredienti per la sfoglia:

450 g farina 0

150 g farina di Grano duro

5  uova fresche

Ingredienti per il brodo:

gallina (o cappone)

manzo

cipolla, carota e sedano

Preparazione del ripieno:

La carne può essere passata un minuto in padella appena unta con burro, insaporita con rosmarino. Dopodiché si tagliano le carni in pezzi regolari, non troppo grandi, adatti per macinare. Il ripieno va lasciato riposare anche per un giorno, poi si passa a riempire i tortellini e a chiuderli nella classica forma.

Preparazione della pasta:

La farina si mescola con le uova (si può utilizzare anche il mixer) introducendo un uovo una alla volta. L'impasto va tolto dal robot solo quando la pasta si attorciglia su se stessa e va lavorato brevemente con le mani per poi lasciarlo sotto una terrina o in un sacchetto di plastica per almeno mezz'ora. La sfoglia va quindi tirata molto sottile (anche utilizzando la macchinetta).

Preparazione del piatto:

I tortellini vanno cotti in un buon brodo di carni miste: manzo, come lingua o falata, osso buco per il sapore e gallina. Il brodo va poi colato al passino e sgrassato una volta raffreddato se in superficie affiora eccessivamente grasso.

I buongusta dalle nostre parti, praticamente tutti, ammettono solo tortellini in brodo, infatti solo col brodo risaltano tutti i sapori.