Tortellone bolognese di ricotta o tortellone da vigilia

Tra i tanti formati di paste farcite in uso nel territorio bolognese si è affermato quello del Tortellone, un primo piatto, o come si dice da queste parti una "minestra", adatta ai pasti dei giorni "da vigilia" per l'assenza assoluta di carne di qualsiasi tipo (bue, pollame o maiale).

In passato infatti si usava "mangiar di magro", o anche digiunare, in preparazione delle solennità religiose, come ad esempio la vigilia di Pasqua o di Natale. Siccome nell'arco dell'anno i giorni di vigilia, uniti a quelli di astinenza, erano tanti, si era sviluppato un ricettario vero e proprio di piatti a base vegetale e senza l'uso di carne, che oltre ad essere fonte di ispirazione per il vitto quotidiano, permetteva di fare bella figura con un ospite di riguardo anche in tempo di Quaresima.

Fin dal primo Medioevo quindi si ha notizia del "tortello" ripieno di ricotta, o formaggio lattarolo, il formaggio di pasta tenera a cui venivano aggiunti "cascio duro grattato e uova", ed eventualmente prezzemolo o bietola. E in tempi più moderni, con l'arrivo delle spezie dall'Oriente, pepe e noce moscata, oltre al sale naturalmente. 

Come in tutte le paste farcite, la ricerca del giusto equilibrio tra pasta e ripieno ne ha inoltre condizionato il formato: il tortellino è piccolo perchè il ripieno è ricco e saporito e ne basta poco; il tortellone è grande per la delicatezza del ripieno che deve essere ricco e abbondante, così da essere gustato tutto. Un'altra differenza sta nel metodo di cottura: mentre il tortellino è cotto nel brodo di carne, il tortellone viene bollito in acqua bollente, e poi condito con burro e salvia, oppure con ragù alla Bolognese, per arrivare alle numerose varianti oggi esistenti, sia per quanto riguarda il ripieno che i condimenti.

Nella pianura bolognese ci sono ben quattro sagre dedicate al Tortellone: a Ozzano dell'Emilia a metà luglio, a Zola Predosa tra fine agosto e inizio settembre, a Sala Bolognese a metà maggio e a Crevalcore, con due versioni, estiva e autunnale.  

Testo elaborato da "La Mercanzia Storie di tortellini, tagliatelle e..." - Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Bologna.