Mortadella di Bologna

Amata in tutto il mondo, citato dal cinema alla letteratura e in tantissimi scritti di tutte le epoche, la mortadella è il prodotto gastronomico bolognese più rappresentativo, tanto che in alcune parti d'Italia "mortadella" e "Bologna" sono diventati sinonimi.

Le sue origini sono antichissime: due lapidi di età romana, custodite nel Museo Archeologico di Bologna, ci mostrano una la pratica dell'allevamento dei maiali - introdotta nel bolognese dai Celti - e l'altra un antico norcino intento al mortaio (da cui il nome dell'insaccato), con cui si pestavano insieme le carni e le spezie usate nella preparazione del salume. I primi documenti a parlarci della mortadella risalgono al Medioevo e ne attribuiscono la paternità a dei monaci bolognesi.

Tipica è la sua forma cilindrica, così come l'aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme costellato di cubetti bianchi, i cosiddetti lardelli, ricavati principalmente dal grasso di gola, il più pregiato tra i grassi. Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno ed equilibrato, grazie proprio ai lardelli che ne addolciscono il sapore.

La Mortadella di Bologna viene prodotta utilizzando tecniche uniche al mondo. Base di partenza sono carni suine attentamente selezionate in base al disciplinare IGP. Le carni vengono triturate attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne, l'ultima delle quali ha un nome che è tutto un programma: ''sterminio''! Aggiunti i lardelli, l'impasto ottenuto viene insaccato nella misura voluta (si va dai 500 g ai 100 kg).

Tra i maggiori produttori bolognesi di mortadella ci sono il Salumificio Alcisa e il Salumificio Felsineo.