Lasagne verdi alla Bolognese

Le lasagne sono un piatto tipico di tutto il territorio bolognese, conosciuto proprio anche con il nome di "Lasagne verdi alla bolognese".

A seconda di chi le cucina, si possono avere diverse versioni delle lasagne e in ogni casa vengono tramandate le ricette di famiglia. La versione della ricetta qui riportata è quella di una farmacista di Minerbio, Anna Tugnoli Bertuzzi, ed è stata raccolta da Maurizio Garuti per il libro Donne e ricette della prateria bolognese (edizioni Artiere, Bologna, 2000).

Ingredienti per la pasta:
5 uova
spinaci quanto basta

500 grammi farina 0

Ingredienti per il ragù:
400 g scanello di manzo macinato
400 g lombo di maiale macinato
250 g pancetta
sedano

carota

cipolla

un po' di latte

pomodori pelati

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

50g burro

olio, sale, pepe a piacere

Ingredienti per completare:

100 g burro
150 g farina
2 l latte
Sale e noce moscata
150 g di formaggio Parmigiano grattugiato

Preparazione della pasta:

La farina si mescola con le uova (si può utilizzare anche il mixer) introducendo un uovo una alla volta e un po' di spinaci lessati e strizzati, che servono a dare il colore verde. L'impasto va tolto dal robot solo quando la pasta si attorciglia su se stessa e va lavorato brevemente con le mani per poi lasciarlo sotto una terrina o in un sacchetto di plastica per almeno mezz'ora. La sfoglia va quindi tirata molto sottile (anche utilizzando la macchinetta). Si lascia seccare poi si sbollenta in acqua salata. I pezzi di pasta si scolano e si stendono su un telo spesso ritagliando dei rettangoli delle dimensioni della teglia.

Preparazione del ragù:

Insieme con la pancetta si fanno appassire sedano, carota e cipolla tritati finemente in un po' d'olio. Si aggiunge la carne e si fa cuocere a fuoco lento per circa 3 ore rimescolando. Si può unire il pomodoro e, di tanto in tanto, si aggiunge un po' di latte. Quando la cottura è ultimata si aggiunge il pomodoro concentrato e il burro senza farlo bollire.

Preparazione della besciamella:

La farina va stemperata con il latte e il burro aggiungendo il Parmigiano grattugiato.

Preparazione delle lasagne:

Ungere bene la base della teglia e alternare uno strato di sfoglia sbollentata, uno strato sottile di ragù, uno di besciamella e poi un altro strato di sfoglia e così via. La cottura è di circa 45-50 minuti in forno a 180°.