Castagne, mistocchine e castagnacci

Dove: San Giovanni in Persiceto (BO) e altri luoghi della Pianura Bolognese

Quando: autunno-inverno

Benché siano un frutto tipico del nostro Appennino, in autunno le castagne e l'inconfondibile profumo delle caldarroste scendono anche nella Pianura Bolognese e diventano protagonisti di feste e sagre in tutto il territorio. La tradizione ha origini antiche: a metà autunno infatti "i montanari" erano soliti scendere in pianura a vendere o scambiare i loro prodotti, così nelle case della pianura rimanevano castagne (anche secche) e farina di castagne per tutto l'inverno.

Nel mese di novembre si tengono tradizionalmente le Feste di San Martino, dove non manca mai lo scoppiettare delle caldarroste che rosolano lentamente sui bracieri. Il giorno di San Martino (11 novembre), ci ricorda il Museo della Civiltà Contadina di Bentivoglio, era una giornata particolare nel calendario rurale perché dopo l'ultima semina, scadevano i patti agrari di mezzadria. Di qui il detto "Par San Martén as' manda vî i cuntadén" (A San Martino si mandano via i contadini) perché i contadini rischiavano di essere cacciati dal padrone in un nuovo podere. E così, in giornate spesso nebbiose, non era inusuale incontrare nelle strade di campagna, carri trainati dagli animali, pieni di tutti gli averi della famiglia contadina, lo stesso carro che potete vedere ricostruito all'ingresso del Museo.

Sempre in novembre il calendario contadino contemplava anche la Festa del Ringraziamento, momento di raccoglimento religioso per ringraziare dell'anno in campagna e del raccolto. Anche nelle celebrazioni del Ringraziamento, tra cui ricordiamo quelle tradizionali che si tengono a Crevalcore e a Minerbio, accanto alle funzioni religiose e alla caratteristica benedizione dei trattori, non mancano solitamente gli stand gastronomici con caldarroste e piatti tipici.

Ma non di sole caldarroste vive novembre. È infatti ancora possibile trovare nelle feste della Pianura Bolognese i deliziosi e caratteristici dolci a base di castagne, quali le mistocchine e il castagnaccio, sapori antichi che non è facile trovare in città ma che ancora resistono sul territorio, ad esempio a cura de "La Cumpagnì dal Clinto", associazione di San Matteo della Decima che è solita riproporre questi sapori nei suoi stand gastronomici.

Le mistocchine sono dei dolci a base di farina di castagne, acqua e sale, della forma di una frittellina tonda, diffusi in particolare nelle province di Bologna, Ravenna, Modena, Forlì-Cesena. Generalmente erano preparate dalla mistocchinaia (la mistuchinèra), che le cuoceva sui testi (piastre poste sulla brace) e le vendeva agli angoli delle strade o sotto i portici delle città. La fama di questo dolce povero è arrivata anche a Carlo Goldoni, che nel suo "L’impresario delle Smirne" scrive «Che vuol dir Mistocchina? Come quella giovane è bolognese, e che a Bologna chiamano mistocchine certe schiacciate fatte di farina di castagne, le hanno dato un soprannome, che conviene alla sua patria ed alla sua abilità.»

Il castagnaccio è una torta bassa a base di farina di castagne, soggetta a mille microvariazioni territoriali dalla Romagna all'Appennino. Altre dolci creazioni con la castagna sono i ciacer o papazèn, impasto simile alle mistocchine ma più liquido, fritto nello strutto o nell'olio fino ad assumere la forma di frittellina tonda, o ancora i sabadoni, dolci fritti che in questa stagione sono tradizionalmente ripieni di castagne.

In questo autunno in cui purtroppo dovremo fare a meno delle Sagre e Feste tradizionali a causa dell'emergenza covid-19, vi suggeriamo delle semplici ricette per gustare in casa i sapori della nostra terra.

RICETTE

Mistocchine
Farina di castagne

acqua calda

sale

Impastare farina di castagne con acqua calda e un pizzico di sale. Stendete l’impasto dello spessore di 1 cm circa e ritagliatelo in losanghe dalla caratteristica forma leggermente ovalizzata. Le mistocchine andrebbero cotte su una piastra posta sulla brace (testo). Si può sostituire questo tipo di cottura in forno ben caldo.

Ciacer

Farina di castagne

acqua
pizzico di sale

Preparare una crema semiliquida con farina di castagne e acqua. Fare cadere una cucchiaiata di crema nell'olio bollente (o strutto) che vedrete allargarsi immediatamente a frittella quasi rotonda. Attendere che i dolci siano dorati, scolare e servire.