Lasagne alla Bolognese

Le lasagne sono un piatto emiliano, tipico in particolare del territorio bolognese, tant'è che vengono chiamate anche "Lasagne bolognesi".

Le origini risultano sicuramente molto antiche, ma per averne una testimonianza a livello locale bisogna attendere la seconda metà dell'Ottocento, periodo in cui in Italia si comincia una ricerca sulla trattatistica culinaria medievale. Per quel che riguarda la trascrizione della ricetta delle lasagne, il merito va a Francesco Zambrini, erudito e letterato (Faenza 1810-Bologna 1887) che nel 1863 diede alle stampe Il libro della cocina, tratto dal codice miscellaneo membranaceo n.158, conservato nella Biblioteca universitaria di Bologna.

L'antica ricetta "de le lasagne" contenuta nel Libro di cucina del sec. XIV raccomanda: "Togli farina bona, bianca, distempera con acqua tepida e fa che sia spessa. Poi la stendi sottilmente e lassa sciugare. Debbiansi cuocere nel brodo del cappone o d'altra carne grassa. Poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace".

Insomma, nei secoli passati le lasagne si facevano, ma il condimento era a base di formaggio intercalato con i pezzi di sfoglia. Nel secolo scorso il piatto si afferma con la ricetta che conosciamo, a base di ragù di carne, formaggio Parmigiano e besciamella. Il tutto disposto su 5 o 7 strati di pasta fresca all'uovo e spinaci, tirata molto sottile. Le ricette possono subire piccole variazioni a seconda dei cuochi e delle versioni tramandate a livello familiare.

Per quel che riguarda le origini storiche della besciamella, pare che la salsa di origine italiana venga esportata in Francia da Caterina de' Medici (1519-1589), sposa del Duca di Orléans, futuro re Enrico II. Qui i suoi cuochi l'avrebbero introdotta tra i piatti di corte. Il nome, però, deriva da quello del marchese Louis de Béchamel (1603–1703), nobile con la carica onoraria di sovrintendente del re Luigi XIV (1643-1715), che avrebbe inventato o perlomeno riproposto la besciamella come accompagnamento inedito al baccalà.