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La Mortadella di Bologna

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Il tipico salume Bolognese a Indicazione Geografica Protetta

 
Mortadella di Bologna IGP - Comune di Zola Predosa
Mortadella di Bologna IGP - Comune di Zola Predosa

Amata in tutto il mondo, citato dal cinema alla letteratura e in tantissimi scritti di tutte le epoche, la mortadella è il prodotto gastronomico bolognese più rappresentativo, tanto che in alcune parti d'Italia "mortadella" e "Bologna" sono diventati sinonimi.

Le sue origini sono antichissime: due lapidi di età romana, custodite nel Museo Archeologico di Bologna, ci mostrano una la pratica dell'allevamento dei maiali - introdotta nel bolognese dai Celti - e l'altra un antico norcino intento al mortaio (da cui il nome dell'insaccato), con cui si pestavano insieme le carni e le spezie usate nella preparazione del salume. I primi documenti a parlarci della mortadella risalgono al Medioevo e ne attribuiscono la paternità a dei monaci bolognesi.

Tipica è la sua forma cilindrica, così come l'aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme costellato di cubetti bianchi, i cosiddetti lardelli, ricavati principalmente dal grasso di gola, il più pregiato tra i grassi. Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno ed equilibrato, grazie proprio ai lardelli che ne addolciscono il sapore.

La Mortadella di Bologna viene prodotta utilizzando tecniche uniche al mondo. Base di partenza sono carni suine attentamente selezionate in base al disciplinare IGP. Le carni vengono triturate attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne, l'ultima delle quali ha un nome che è tutto un programma: ''sterminio''! Aggiunti i lardelli, l'impasto ottenuto viene insaccato nella misura voluta (si va dai 500 g ai 100 kg).

 

La cottura è la fase successiva e anche la più delicata, in cui la mortadella assume il suo caratteristico aroma. Il procedimento prevede l'utilizzo di stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata a seconda delle dimensioni. Migliore è la qualità delle carni (e in particolare del grasso), maggiori sono le temperature che la mortadella può sopportare a vantaggio di una sua più alta digeribilità. 

 

Tradizionalmente consumata a fette, la mortadella di Bologna è deliziosa anche a cubetti, magari afficancata a scaglie di Parmigiano-Reggiano e altri salumi locali. Non solo: la mortadella è anche l'ingrediente di  ricette creative , che in questi anni hanno visto chef e amanti della buona cucina al lavoro con tanto gusto e fantasia. 

 

La zona di produzione della mortadella di Bologna, nel tempo, si è estesa fino alla Lombardia, ma gustare la mortadella là dove è nata ha tutt'un altro sapore. Zola Predosa, capitale mondiale della produzione di Mortadella, ospita ogni anno Mortadella, Please , il Festival Internazionale dedicato alla Mortadella.

 

Inoltre vi sono 2 aziende nel territorio zolese aderenti al Consorzio Produttori Mortadella Bologna:

Alcisa

Via Roma, 73 - 40069 Zola Predosa (BO)
Tel. 0039 051 6175555 (visite temporaneamente sospese per riorganizzazione dell'azienda)

Felsineo
Via Cesare Masetti, 8/10 - 40069 Zola Predosa (BO)
Tel. 0039 051 758737 

 
Info

Sede del Consorzio Mortadella Bologna:

Milanofiori - Strada 4 - Palazzo Q8
20089 Rozzano (MI) Italy
Tel: 0039 02 8925901

  • infom@mortadellabologna.com
Come arrivare
Info sulla località

L'Ufficio IAT sovracomunale "Colli Bolognesi" ha sede presso Villa Edvige Garagnani a Zola Predosa e fornisce informazioni anche sulle località di Bazzano, Casalecchio di Reno, Castello di Serravalle, Crespellano, Monte San Pietro, Monteveglio e Savigno.

 

Villa Edvige Garagnani

Via Masini, 11 - 40069 Zola Predosa (BO)

Tel. +39 051 9923221
Fax +39 051 752838

 

Orario di apertura:

lunedì, mercoledì, giovedì e venerdì 9,00-13,00 e 14,00-18,00

sabato 9,00-13,00

Chiuso martedì, domenica e festivi

 

 

Ultimo aggiornamento: 27-12-2016

 
 
A cura della Redazione Pianura Bolognese
 
 
 
 
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